NORMA TÉCNICA PERUANA

NTP 011.051.2010 PÁPRIKA
Buenas Prácticas para prevenir la Contaminación de micotoxinas (ocratoxina A y aflatoxinas)

1. OBJETO

Esta Norma Técnica Peruna establece las buenas prácticas en la cadena de producción y comercialización de páprika, con la finalidad de minimizar el riesgo de formación de las micotoxinas ocratoxinas "A" y aflatoxinas.

2. CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma Técnica Peruana se aplica a los frutos obtenidos de la familia Solanaceae del género Capsicum, especie annuum L.conocidos como "páprika", desde su cultivo, cosecha y manejo post cosecha para su comercialización en campo o al ingreso de planta de procesamiento como materia prima.

3. DEFINICIONES

Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes definiciones:

• Micotoxinas: son metabolitos secundarios o extrolitos producidos pr algunas especies de hongos filamentosos pertenecientes en su mayor parte a los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium, que pueden causar enfermedad en animales vertebrados cuando son ingeridos, absorbidos a través de la piel o inhalados. Esta definición no aplica a las toxinas que son activas contra organismos inferiores e invertebrados y a las toxinas producidas por setas.
• Ocratoxina A (OTA): La OTA es una micotoxina nefrotóxica, hpatotóxica, inmunosupresora, teratogénica y carcinogénica producida mayormente por los géneros Aspergillus secciones Flavi (Petromyces alliaceus), Circumdati (Aspergillus ochraceus) y Nigri y por Penicillium serie Verrucosa (Penicillium nordicum, P.verrucosum). Otras especies en Aspergillus secciones Flavi, Circumdati y Nigri pueden producir OTA, pero parecen ser relativamente raras.
• Aflatoxinas: La aflatoxinas son extrolitos tóxicos, carcinogénicos, mutagénicos, teratogénicos, inmunosupresores producidos principalmente por varias cepas de los hongos, otras especies en el género Aspergillus son conocidos productores de aflaxitoxinas pero su ocurrencia en alimentos es menos o rara. Cuatro compuestos son producidos en los alimentos: aflatoxina B1, B2, G1 y G2, siendo el tipo B1 la mayor producida y considerada el carcinógeno natural más potente conocido.
• Punto de madurez comercial: Será establecido por las características que define el mercado para obtener un pimiento con niveles adecuados de pigmentación y contenido de humedad, que permitirá un rápido y adecuado secado evitando la formación de toxinas.
• Lote: Cantidad identificable de un producto alimenticio que se entrega en una sola vez y respecto del cual el inspector determina que tiene características comunes, como el origen, la variedad, el tipo de embalaje, el embalador, el consignador o las marcas.